На каком явлении основана засолка овощей, рыбы и других продуктов?

Это явление называется ДИФФУЗИЯ.Д. - процесс взаимного проникновения молекул или атомов одного вещества между молекулами или атомами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму.