почему калориметр имеет двойные стенки

Потому, что калориметр - это как бы термос. Между двойными стенками находится воздух, который обладает плохой теплопроводностью, т. к. в газах промежутки между молекулами малы. За счёт этого в калориметре дольше сохранятся температура воды.