почему капли росы на листьях растений имеют форму шариков?
почему ветер, дующий над поверхностью водоёма, практически не поднимает брызг?

Из-за того, что коэффициент поверхностного натяжения на границе лист — вода различен. Если образуются шарики, вода не смачивает лист, а если лист покрыт равным слоем воды, то смачивает.

потому что молекулы воды не могут проникнуть между молекулами листика, вот они и собираются в шарик