какую карту Европы необходимо взять, чтобы определить глубины вод Северного моря?

Физическую. На физических картах, как правило, присутствует шкала глубин водных объектов. То же самое с горами (для них указана шкала высот). Сравниваешь цвета моря и цвет шкалы - получаешь глубину.