На суше находится воздух, поэтому он быстрее поглощает тепло и быстрее его теряет.Вода же в свою очередь медленно поглощает ( высокие температуры "накапливаются")А также вода медленно отдает тепло ( медленнее теряя температуру, и показывая низкие температуры позже)