Почему мы при нахождение абсолютной высоты разность мм.рт.ст умножаем на 10,5?

10,5 это барометрическая ступень, среднее значение изменения высоты при которой давление уменьшается на 1 мм каждые 10,5 метров

Обычная аппроксимация. Это приближенная формула, а не точная.
Зависимость атмосферного давления от высоты над уровнем моря аппроксимировали линейной функцией.
На самом деле зависимость более сложная и отнюдь не линейная.