почему очень часто капельки жира более интенсивно окрашены чем бульон?

В жирах отлично растворяются пигменты овощей, к примеру, каротин моркови. При этом жиры, сохраняя прозрачность, приобретают приятный оранжевый цвет.

1, 2, 8 - Жир имеет собственную желтую окраску и интенсивность зависит от количество сахаров, кот. при карамелизации отдают цвет

Каких сахаров??? Жир -- это соединения глицерина с высшими карбоновоми кислотами, А сахар как туда затесался?

Интенсивность окраски капель жира в супе зависит от количества В ОВОЩАХ сахаров, способных карамелизироваться при нагревании. Т.Е. Сахар, кот. есть в овощах помогает им карамелизироваться при нагревании и при этом происходит окрашивание бульона этими овощами

так как красители более растворимы в жирах, чем в воде -- работает принцип:"Подобное растворяется в подобном".