При промышленном изготовлении соков перед прессованием добавляют специальные вещества, например полигалактуроназу и пектинэстеразу. Что происходит при этом с будущим соком?
1) Денатурация белков и осветление сока
2) Гидролиз или растворение пектинов, и как результат, полное извлечение сока
3) Гидролиз крахмала и повышение сладости сока
4) Ускорение гидролиза целлюлозы и снижение производственных затрат при производстве сока
5) Увеличение гидрофильности клеточных структур и их проницаемости для растительных соков
6) удаление растворенного кислорода и перекисных соединений и обеспечение длительного хранения сока