Почему у меди (Cu) степень окисления может быть +1 и +2. например: Сu2O и CuO. и как понять какую степень окисления тут ставить?

Потому что Cu имеет переменную валентность: 1 и 2. Чтобы здесь найти степень окисления посмотрите на формулу. О2 всегда (-2) потому что имеет валентность 2. Cu2O так как O2(-2) то 2пишем после Cu. После О2 нет никакого числа поэтому Cu (+1). А когда CuO они обе 2х валентны. Cu(+2)O(-2)