Атом азота может проявлять валентности I, II, III, IV, но не V (так как у азота нет доступа к d- орбитали). однако в соединении HNO3 азот имеет степень окисления +5. Почему так происходит?

5-валентным азот не бываетБывает степень окисления +5, а степень окисления - УСЛОВНЫЙ заряд.

Не путайте понятия валентность и степень окисления. Пятивалентным азот не бывает, у азота бывает степень окисления +5, а степень окисления - это условный заряд атома.