почему при обозначении элементов иногда используют одну заглавную букву,а иногда первую и вторую?

потому  что одна заглавная буква бывает "занята" названием элемента и чтобы не путаться используют рядом другую.

например: С - углерод, Са - кальций, Cd - кадмий, Со - кобальт