Почему у кислот никогда не определяют валентность, а у кислотных остатков- да? Везде искал информацию об валентности
Кислот, но нигде нет.

Для начала, найдите определение валентности. Это количество связей, которые образовывает атом или группа атомов в соединении. Кислота целиком ни с чем связей не образует, а вот кислотные остатки образуют. Поэтому имеет смысл говорить только о валентности кислотных остатков. А у кислот говорят об основности, понимая под этим количество атомов водорода, которые могут быть замещены в ходе реакции