Во многих традиционных рецептах отмечается, что для сохранения цвета зелёные овощей варить их нужно непременно подсоленной

Это действительно очень интересный вопрос. Все предположения о том, что овощи нужно варить в сильно соленой кипящей воде поражали пытливый ум алхимика и прекрасного кулинара. Он выяснил, что за разрушение цвета ответственный фермент - Энзим, который активно действует в теплой воде и разрушается в кипятке. Поэтому если опускать овощи в уже кипящую воду, больше вероятности, что они не потеряют свой цвет. Так же овощи теряют цвет из-за кальция, содержащегося в воде. Добавление соли в воду (а в основном из-под крана у всех идет жесткая вода) позволяет нейтрализовать кальций и сохранить цвет овощей.