почему ручки кухонной посуды ( сковородки, кастрюли) чаще всего делают не из металла а из пластмассы или дерева

Из пластмассы/дерева потому, что у них плохая теплопроводность -> чтобы не обжечься, а у металлов в точности наоборот — хорошая теплопроводность (лучше, чем у вышесказанных), то есть великий шанс получить ожог.