почему электронные таблицы часто называют динамическими

Потому что слово "динамичный" от слова "динамика"-изменение, подстраивание. После изменение формулы или данного связанного с формулой моментально (ну или не моментально-зависит от производительности ПК) изменяется часть таблицы, подвластная этой формуле.