сколько различных символов можно закодировать при помощи 8 бит?

Возможно 4 на 1 символ 2 бита.

Всё зависит от кодировки.Если смотреть наиболее стандартные, то на один символ уходит 8 бит. Например, в UTF-8 размер символа равен 1 байту=8 битам, в то же время в Unicode на один символ отводится 2 байта=16 бит.=> 1 символ в UTF-8 и ASCII, хотя всё зависит от конкретной кодировки.