Почему при обработке текстовой информации используються 256 символов?

256 тоже мало.

Чисто для русских и латинских букв с основными символами 128 - достаточно. Как думаешь, почему же всё-таки 256, а не 128?

Букв 33, но с учётом заглавных и строчных уже 66, плюс знаки препинания, пробелы, плюс, минус, равно, тире, скобки, маркеры для списков и т. д. В связи с двоичной системой счёта кодировать можно только определёное число цифр 2 в какой-то степени. 2^5=32 - этого мало даже для строчных букв.2^6=64 - этого мало с учётом строчных и заглавных букв. 2^7=128 - этого мало с учётом спецсимволов2^8=256 - ну это нормально.