Почему несмотря на то что по реформе 1861 г. помещикам полагались значительные денежные выплаты,они так и не перестроили

Потому что для помещика земля была главным богатством, таким образом денежные выплаты были бы все равно меньше, чем прибыль от последующих урожаев. Несмотря на то, что крепостничество было отменено большей части крестьян нужно было отрабатывать барщину, что было выгодным для помещиков.