почему рассказ называется "Кавказский пленник", а не "Кавказские пленники"

Потому что главный герой один

Во-первых, рассказ Толстого является ответом на одноименное произведение А.С. Пушкина. Толстой хотел придать романтической истории описанной в поэме реалистический оттенок и показать как бы это произошло в действительности.  Во-вторых, только Жилин чувствует себя плененным, тоскует по родине и постоянно пытается сбежать.