Почему Солженицын описал в своем произведении только один день Ивана Денисовича?

Потому что через частности он описывает общее, потому что через конкретные мысли и действия мы можем понять весь уклад жизни, мысли и привычки героя. Как художественный приём это ещё сильнее, чем если описывать день за днём.