Почему ln(x)=минус бесконечность при Х->0, но если ln(x) записать как ln (1+(x-1)), то предел равен -1??

Нет, не равен.Вы заменили х на (х-1), единица была бы при (х-1)→0.А поскольу х→0, то (х-1)→-1, и условие предела не соблюдается.Так что от -∞ никуда не уйти.