почему обыкновенный стол стоит на полу не всегда устойчиво, а штатив на 3-х опорах стоит устойчиво?

и еще потому что ножки у штатива регулируются;)

Потому, что четыре точки (основания ножек стола) не всегда лежат в одной плоскости, а три точки (основания ножек штатива) - всегда.