почему монахи так ценят послушание

Потому что монашество в христианстве - институт аскетический, построенный на подавлении своих желаний во имя служения богу. Кроме того, именно из монахов выходят высшие саны духовенства - епископы, митрополиты и патриархи, а кто хочет командовать, тот сначала должен научиться подчиняться - это не только в церкви так, это общий принцип любой организации.