почему раков называют санитарами водаёмов

Раков называют речными санитарами, они обитают на дне  чистых водоемов и кормятся остатками мертвых животных.

они съедают или удаляют плохие организмы, протухшое мясо рыбы и т.д

На самом деле так оно и есть на самом деле. Основной пищей этих членистоногих, являются разлагающиеся останки водных растений, а также мелкая или погибшая рыба. То есть, поедая такую пищу, раки тем самым очищают водоём.