Когда и в каких правовых документах были зафиксированы права и свободы человека?

Думаю столько хватит.

Права и свободы человека:

1. Конституция РФ от 12.12.1993 часть 1 статья 17:

• 1. В Российской Федерации признаются и гарантируются права и свободы человека и гражданина согласно общепризнанным принципам и нормам международного права и в соответствии с настоящей Конституцией.

2. Основы законодательства Российской Федерации о культуре от 09.10.1992 глава 2 "Права и свободы человека в области культуры"

3. "Конвенция о защите прав человека и основных свобод" от  3 Сентября 1953 года

4. Федеральный закон "О статусе военнослужащих" от 27.05.1998, Глава 2 "Права и свободы военнослужащих, граждан, уволенных с военной службы, и членов их семей"

5. Федеральный закон "О свободе совести и о религиозных объединениях" от 26.09.1997, глава 1 Статья 3 "Право на свободу совести и свободу вероисповедания"

6. Федеральный закон "О предупреждении распространения в Российской Федерации заболевания, вызываемого вирусом иммунодефицита человека (ВИЧ-инфекции)" от 30.03.1995 глава 1 Статья 5 "Гарантии соблюдения прав и свобод ВИЧ-инфицированных"

7. Федеральный закон "О полиции" от 07.02.2011, глава 2 Статья 5 "Соблюдение и уважение прав и свобод человека и гражданина"