Почему буквы е, ё, ю, я называют йотированными? Какие еще буквы можно было бы
также считать йотированными? В чем их отличие от е, ё, ю, я?

Потому ,  что буквы Е , Е , Ю , Я в ударных слогах обозначают два звука

е - (йэ)   е - (йо)   ю - (йу)   я - (йа)  , в следующих случаях -

1) в начале слова  ель  - (йэ)ль , ягода  -  (йа)года , елка  -  (йо)лка , юный  -  (йу)ный

2)после гласных звуков

3) после разделительных  Ь  и  Ъ  знаков

Буквы  Е  Е  Ю  Я  после согл. звука обозначают мягкость этого согл. звука и гласный звук -  мЯч  -  (м'а)ч  , букЕт  - бу(к'э)т , лЮди  - (л'у)ди  ,  огонЕк  -  ого(н'о)к

Буква  Й  - йотированная  , но это согласный звук , который с гласными звуками Э  О У  А  обозначает  два звука  в ударных слогах при наличии букв  Е  Е  Ю  Я