"Этот цвет особенно хорош осенью, когда на черную воду слетают желтые и красные листья берез и осин. Они устилают воду так густо, что челн шуршит по листве и оставляет за собой блестящую черную дорогу. "Почему здесь употребляется местоимение"они"

не в этом смысле,почему здесь употребляется местоимение "они",а не "желтые и красные листья берез и осин"

Для того,чтобы не было повтора.Повтор делает предложения более бедным

Потому,что листья употреблены во множественном числе