" Этот цвет особенно хорош осенью, когда на черную воду слетают желтые и красные листья берез и осин. Они устилают воду так густо, что челн шуршит по листве и оставляет за собой блестящую черную дорогу. " почему здесь исполтзуется местоимение "они",а не повтор слов?

Потому что здесь сказано про что именно говорится. А если бы был повтор слов тогда была бы ошибка-повторение слов.