И ещё там бы не было свеклы и капусты! -верно ли что однородные члены в этом предложении выполняют синтаксическую функцию подлежащего.

Нет, не верно. От сказуемого (не было) можно задать вопросы "чего?" к однородным членам. Поскольку "чего?" - вопрос косвенного падежа, делаем вывод о том, что свекла и капуста в данном предложении являются дополнениями, а не подлежащими.