Почему в учебнике 10 класса Гольцова фонетический разбор слова ёлка пишется вот так (jолкъ) то, что J это Й я поняла, а почему вместо А стоит Ъ?

Всё верно поняла.Это символы транскрипции (уже лет двадцать назад ввели!) символы транскрипции https://is.muni.cz/do/ped/kat/KRus/fonetika/ch01.html