словооброзование слова булочная?

Морфолого-синтаксический способ словообразования. Образование новых слов в результате перехода лексических единиц из одной части речи в другую и связанной с этим лексикализации грамматической формы или переоформления целой парадигмы

БУЛОЧНАЯ - образовано путём перехода имени прилагательного в имя существительное.

Булочная ← булочный

Значение: магазин, где продают хлебобулочные изделия

Способ словообразования: переход из одной части речи в другую