объясните почему имена прилагательные в творительном падеже имеют разные окончания

Окончания имён прилагательных зависят не только от падежа, а от рода и числа.

Мужской род, ед.ч., т.п.  → окончание -ИМ, -ЫМ: синим, старым.

Женский род, ед.ч., т.п.  → окончание -ОЙ, -ЕЙ: синей, новой.

Средний род, ед.ч., т.п.  → окончание -ИМ, -ЫМ: синим, старым.

Мн.ч., т.п. → окончания - ЫМИ, - ИМИ: синими, новыми.

   Окончания имён прилагательных в творительном падеже зависят от рода и числа.

Творительный падеж, мужской род, средний род, единственное число: каким? известным, великолепным, древним

Творительный падеж, множественное число: какими?  известными, великолепными, древними

Творительный падеж, женский род, единственное число: какой? известной, великолепной, древней

Творительный падеж, женский  род, множественное число: какими?   известными, великолепными, древними.

    У имен прилагательных мужского и среднего рода с мягкой основой и с основой на шипящий в Т.п. пишется -им, -ими,- ей.

     После твёрдой основы  пишется -ым, -ыми, -ой .