В предложении: Услышав пословицу: "У семи нянек дитя без глазу" понятно о чём она. Нужно двоеточие?

Скорее всего нет, потому что здесь не имеется в виду прямая речь. Все предложение - это деепричастный оборот, а пословица в нем отвечает на вопрос какую?. А прямая речь в кавычках отвечает чаще всего на вопрос что?. Например: сказал что?