Фермер собирает капусту, морковь помидоры ...... одним словом все овощи на грядке.
Что ставится перед ˝одим словом˝

тире, потому что сначала идет однородный ряд, а после него стоит вводная конструкция, которая обособляется и только потом обобщающее слово 

Фермер собирает капусту, морковь, помидоры - одним словом, все овощи на грядке. Если обобщающее слово стоит после однородных членов, то ставится - .