Установите, в чем грамотические различия выделенных слов в следующих парах.

ванная (прил) комната -ванная (сущ)

рабочий ( прил) день-рабочий (сущ)

мучное (прил) кушанье-мучное (сущ) 

мороженое ( прил) мясо-мороженое (сущ)

Думаю, грамматическое различие состоит в том, что эти слова являютя разными чатями речи :рабочий (признаак предмета) день - рабочий (премет) и так далее. соответственно, если меняется часть речи, то меняется и синтаксическая роль в предложении: было определение, стало подлежащее (в данных примерах). такое явление называется" переход слов из одних самостоятельных частей речи в другие", и в данном случае обусловлено стремлением  к языковой экономии (говорящий хочет "быстрее сказать", ведь и так носителям языка понятно, что "мучное кушанье" и "мучное"- это одно и то же)