почему пишется ни ветра , ни шума . почему ни?

Зависит от предложения полного. Скорее всего повторяющаяся частица ни:

Мне ни весело, ни грустно

Может быть устойчивое словосочетание ( две противоположности ):

Ни дни ни ночью

НИ является усилением

НЕ  отрицанием

Ни-ни - составной союз. Употребляется с целью усиления отрицания.