Объясните, почему в словах - скромЕН, краЕ, в МещерскОМ пишется такое окончание ?

Потому-что в одном слове Н это часть корня, а в другом 2-е Н потому-что 2-рая Н является суффиксом.

Например:

печёНые пирожки-испечёННые пирожки.