Окружающих какой частью речи является?

В зависимости от контекста.

1. Что подумают окружающие?

Это - субстантивированное прилагательное. Или прилагательное в роли существительного. Оно имеет свойства прилагательного, но употребляется как существительное. Примеры таких слов: дежурный, столовая.

2. Окружающие нас звери не выглядят дружелюбными.

Здесь это форма глагола - причастие. Входит в состав причастного оборота: Окружающие нас звери не выглядят дружелюбными.

Можно заменить предложением со словом "который(/ая/ое/ие)": Звери, которые окружают нас, не выглядят дружелюбными.

Примеры таких слов: сгоревший, прыгающий, падающий.