Почему слово зайцы-беляки пишется через дефис и слово зайцы с буквой ы на конце

Зайцы-беляки пишется через дефис, потому что дефис можно заменить и. И зайцы, и беляки - слова одной части речи.

В слове зайцы на конце ы, потому что в окончаниях у существительных всегда пишется в.