Почему в слове испещрённая две -нн-?

Потому что суффиксы -енн- ,-нн- ,пишутся в полных причастиях. -н- и -ен- пишутся в кратких причастиях.

Потому что там суффикс ённ в суффиксах онн,енн,ённ , две нн а в суффиксах ан, ин, ян одна н .