Является ли односоставным предложение
Утверждают, что в старости каждый гриб немного ядовит?​

Да,является,тут только сказуемое "утверждают"

.........

Первая основа - утверждают (односоставное)

Вторая основа - гриб ядовит (двусоставное)

Вроде так