Почему словосочетание
«Моченые яблоки» пишется с 1 Н. А словосочетание «растерянный человек» с 2?

Для начала разберёмся, в каких случаях в отглагольных прилагательных и причастиях пишется две Н:

1) образованы от глагола совершенного вида;

2) есть приставка, кроме не-;

3) есть суффиксы -ова-, -ева-, -ирова-;

4) есть зависимые слова.

Мочёные — отглагольное прилагательное, образованное от глагола несовершенного вида мочить; у него нет ни приставки, ни зависимых слов (в данном контексте), ни соответствующих суффиксов. Поэтому пишется с одной Н.

Растерянный в данном случае прилагательное (образовано адъективацией — переходом причастия в прилагательное). Поскольку первоначально это слово — причастие, оно образовано от глагола совершенного вида растерять; также в его составе есть приставка рас-. Исходя из всего этого, пишется две Н.