Как правильно расставить знаки препинания?
Фраза. Мой язык - что норовистая лошадка: если уже понесётся, то не остановится, пока не устанет.
Это мой вариант расстановки знаков препинания.

Исправьте, если не верно и пожалуйста, объясните почему именно так, если верно. Какому правилу всё подчиняется???

Мой язык, что норовистая лошадка (если уже понесётся, то не остановится, пока не устанет).

Я бы так написалаМой язык, что норовистая лошадка — если уже понесётся, то не остановится, пока не устанет.