Почему после И должна стоять запятая? Какое здесь действует правило?

Перед подчинительным союзом «пока» ставится запятая, если придаточная часть находится в середине главного предложения или после него.

пока она сохла на раскалённом песке - придаточное времени

Между двумя союзами ставится запятая, если после придаточного нет ТО. Мы высушили одежду, и, пока она сохла на раскалённом песке, мы купались. Мы высушили одежду, и пока она сохла на раскалённом песке, ТО мы купались.