Падеж существительных в пословице Болтуна видать по слову, а рыбака по улову.

лову - дательный
рыбка- именительный
улову - дательный
болтуна - винительный

Болтуна(р п) слову(д п),рыбака(р п) улову(д п).

Предлог "по" управляет дательным падежом; глагол "видеть" (видать), будучи переходным, управляет аккузативом (винительным падежом).
Таким образом, слова "слову" и "улову" стоят в дативе (дательном падеже), а "рыбака" и "болтуна" - в аккузативе (винительном падеже).

Кого? Что? видать по Кому? Чему?
Винительный, дательный.
С рыбаком и уловом так же.