почему в слове вопиющий пишем О ?

Ответ: вопиющий - вопль. Проверяем, подбирая однокоренное слово с ударным в корне.

Объяснение: можно привести примеры употребления этого слова  (вопиющее противоречие, вопиющее безобразие, вопиющий факт, вопиющая несправедливость, глас вопиющего в пустыне).