Почему пишется дешЁвый, а не дешОвый? В правиле написано, что в суффиксах после шипящих под ударением пишется О.

это не суффикс - это корень дешев  - и тут можно подобрать однокоренное слово, где слышится е  - дешевле

В этом слове корень "дешёв" и суффикса нету. Можно это слово проверить . Проверочное слово-дешевле