почему в слове испечёт пишется буква ё?

Потому что -ёт   -  это окончание в глаголе.А окончания -от   - не бывает.Льёт, печёт,  стережёт, бережёт.Просто в данном случае  буква "ё" стоит после шипящих и нам слышится "о", но по правилу пишется -ёт.