тире между подлежащим и сказуемым: Острый язык- дарованье, длинный - наказанье , по какому правилу тире ставиться в этих двух случаях

В первом случае: подлежащее и сказуемое выражены одним членом предложения: существительным в именительном падеже. Во втором случае: пропущено подлежащее "язык", выраженное существительным. В неполных предложениях на месте пропущенных членов предложения или их частей ставится тире. То есть выполняется правило "в частях сложного предложения с параллельной структурой".