Можно ли считать словосочетаниями такие двойные термины, как бабочка-капустница, гриб-боровик? Почему?

Нельзя. В словосочетании одно слово должно быть главным, а другое - зависимым. А это просто сложные слова, образованный сложением целых равноправных слов.